El queso Parmesano es de origen italiano, este nombre, Parmigiano Reggiano solo lo pueden llevar los quesos elaborados con leche de vaca, alimentadas con pastos verdes y elaborados en Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua o Bolonia.
Cada pieza de queso parmesano lleva el sello grabado con fuego. Este logotipo fue conseguido por Bartolomeo Riva tesorero de los Farnesio por el año 1612.
Este queso tan conocido como popular dentro y fuera de las fronteras italianas es uno de los más antiguos ya que proviene de unos 400 años atrás.
Se trata de un queso semigraso, de pasta dura, granulosa y sabor inconfundible. Su corteza es dura y su masa es de sabor picante y de aroma intenso.
Se elabora desde el 1º de abril hasta el 11 de Noviembre, siguiendo un proceso tan peculiar que lo hace único.
Para su elaboración se emplea leche, de dos ordeños y de primera calidad (no se utilizan substancias anti-fermentativas), cuajo y la cocción a fuego lento, como hace 7 siglos.
El proceso de envejecimiento del Parmigiano Reggiano dura de 18 a 36 meses y a garantía del origen del producto existe una marca inconfundible e indeleble sobre la “rueda” (típica forma del queso), que sirve para identificarlo fácilmente.
Su forma es cilíndrica y puede llegar a pesar hasta 50 kgrs.
Para tener una idea de cuanta leche se necesita para elaborarlo ponemos el siguiente ejemplo: para un queso de aprox. 35.5 kgrs se necesita 568 litros de leche.
En Italia, el Parmigiano Reggiano sigue siendo el “rey de los quesos”, el más vendido en el llamado “mercado de los quesos duros”, con una cuota de más del 40% sobre el total del volumen.
En resumen, el Parmesano es una exquisitez de origen antiguo que ha llegado hasta nuestros días gracias a la habilidad de los maestros queseros, que desde hace siglos hacen posible la presencia de este queso excelente en nuestras mesas y cocinas.
Podéis encontrar mas información en la web de el "Consorzio del Parmeggiano Reggiano".
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