El Queso Mahón, Menorca



Historia
La historia del queso en Menorca se remonta incluso a su prehistoria, tal y como sugieren restos de cerámica de utensilios empleados para su elaboración, datados en el año 3.000 a.C. Existe documentación escrita del siglo V d.C. que se refiere al consumo de queso en la isla; y documentos árabes del año 1.000 que destacan sus excelencias.

Fue, sin embargo, durante la dominación británica de Menorca, en el siglo XVIII, cuando se produjo su gran impulso y data de aquella época el origen de su nombre Mahón, el mismo del puerto de expedición del producto.
En 1985 obtuvo la Denominación de Origen Queso Mahón, que en 1997 amplió el nombre protegido para pasar a denominarse Mahón-Menorca.
Atendiendo al grado de maduración, el queso Mahón-Menorca puede ser tierno (21-60 días), semicurado (2-5 meses) o curado (más de 5 meses); al igual que puede ser artesano, elaborado con leche de vaca cruda recién ordeñada en la propia granja, o industrial, elaborado en factoría a partir de leche de vaca pasteurizada. Lo que no varía, sea cual sea la variedad, es su calidad y exquisito sabor, que le mantienen como un elemento fundamental de la mesa menorquina, ya sea para ensaladas, en bocadillos o a modo de aperitivo, incluso para elaborar salsas o aderezar carnes, pescados y, en particular, verduras (berenjenas o tomates) o para rellenos (canelones o pimientos). Es un producto que, como indica el hecho de ser Denominación de Origen Protegida (DOP) está íntimamente ligado a la zona geográfica en la que se produce.

Elaboración.
En el Queso Mahon-Menorca Artesano, que es el elaborado con leche cruda recién ordeñada, el moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado "fogasser', suspendiéndolo por sus cuatro vértices; colocado sobre una mesa se procede a eliminarle el suero y dar cohesión a la masa, por prensado manual, ligándolo con un cordel llamado "lligam". A continuación se coloca la pieza en una prensa y, al retirarlo de la misma, en la cara superior del queso queda grabado en relieve un dibujo denominado "mamella", originado por los pliegues del lienzo y el atado. Se introduce en salmuera y posteriormente es trasladado a locales ventilados donde se orea y comienza el desarrollo de la flora superficial, pudiendo pasar luego a las cavas de maduración donde se realiza el tratamiento tradicional de la corteza, consistente en una serie de volteos y el untado periódico con aceite de oliva o una mezcla de aceite y pimentón, que le confiere el color anaranjado característico.

En el caso del Queso Mahon-Menorca elaborado con leche pasteurizada el proceso es el mismo pero el moldeado se realiza con moldes especiales que proporcionan a este queso su forma cuadrada característica, con cantos y aristas redondeados.
video
Texto e imagen extraída de Menorca y texto, video de Queso Mahón Menorca.

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